Творог - наиболее важный источник молочного белка. Жирный
творог готовят из цельного молока, а тощий - из обезжиренного.
Молоко или обрат кипятят, быстро охлаждают до температуры сквашивания:
в теплое время года - до 25 - 28 градусов, в холодное - до 32 - 34 градусов.
В качестве закваски используют сметану, простоквашу, кефир (50 - 100
г на 1 л молока ) и оставляют в теплом месте до образования плотного
сгустка.
У нормального сгустка при разломе ложкой края ровные с блестящими
гладкими поверхностями. Процесс сквашивания при температуре 18 - 20
градусов заканчивается через 6 - 8 часов.
Для лучшего отделения сгустка заквашенное молоко слегка подогревают
до 38 - 40 градусов и перемешивают. Через 15 - 20 минут после прогревания
сгусток всплывает. Содержимое выливают в марлевый мешочек и подвешивают
для самоспрессовывания творога.
В таком положении его оставляют, пока
не стечет сыворотка. Для полного обезвоживания мешочек с творогом можно
поместить под гнет. Творог отделяют от сыворотки также в дуршлаге или
сите через несколько слоев марли.
